Drachenkopf / Rascasse(frz.: rascasse – it.: scorfano)
Rotbarsch(frz.: grand sébaste oder rascasse du nord – it.: sebaste)
Sankt Petersfisch / Saint Pierre(it.: pesce San Pietro)
Zackenbarsch / Grouper (frz.. mérou – it.: cernia – span.: mero – port.: garoupa – gr.: rofós).
Schellfisch(frz.: eglefin, mourue noir )-se affumicato haddok
Merlan oder Wittling h (frz.: merlan – it.: merlano)
Seelachs(frz.: lieu noir, colin – it.: merluzzo nero)
Kabeljau oder Dorsch( frz.: cabillaud, morue – it.: merluzzo)
Seehecht (frz.: merlu commun – it.: nasello)
Steinbeisser / Kattfisch (frz. poisson-loup – it. pesce lupo).
Seeteufel / Lotte (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa)
Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande)
Wolfsbarsch / Loup de Mer(frz.: loup de mer oder bar – it.: branzino oder spigola).
Adlerfisch / Maigre(frz. maigre – it. Bocca d'oro)
Rougets / Meerbarben(frz.: rouget de roche – it.: triglia di scoglio)
Dorade / Meerbrasse(frz. ebenfalls Daurade – it.: orata)
Makrele(frz.: maquereau commun – it.: scombro)
Sardellen(frz.: anchois – it.: acciugha, alica)
Sardinen (frz. sardine – it.: sardina)
Hering (frz.: hareng – it.: aringa
Meeräsche(frz.: mulets – it.: muggine)
Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande)
Drachenkopf / Rascasse(frz.: rascasse – it.: scorfano)
Kleinere Exemplare des bis zu einem halben Meter lang werdenden Großen Roten Drachenkopfes (frz.: rascasse – it.: scorfano) sind unverzichtbarer Bestandteil der Bouillabaisse.
Er ist mit dem atlantischen Rotbarsch verwandt.
Beide (wie auch der Knurrhahn) gehören der Familie der Scorpaenidae, den Panzerwangen oder Skorpionfischen, an. Zwischen den Augen und dem vorderen Kiemenrand verläuft ein Knochensteg, eben die Panzerwange. Der lateinische bzw. zoologische Gattungsname rührt daher, dass sich an der Basis der stacheligen Rückenflosse Giftdrüsen befinden.
Der Drachenkopf ist ein überaus träger Bodenfisch. Er bewohnt das Mittelmeer und den Antlantik vom Senegal bis zur südlichen Biskaya. Getarnt durch seinen gesprenkelten Rücken, dessen Farbe er sogar dem jeweiligen Untergrund anzupassen vermag, und gestützt auf seine kräftigen Brustflossen, wartet er auf seine Beute, um blitzschnell zuzuschlagen. Große Exemplare werden im Ganzen gedünstet oder im Ofen gegart, doch sind auch ihre Filets nicht zu verachten; wenngleich jeder Fisch an der Gräte gegart deutlich aromatischer ist. Vor dem Anrichten ist sein feste, ledrige Haut zu entfernen.
Die rasscasse noire, der braune Drachenkopf oder auch die Meersau, ist ein Bewohner der Felsenküsten, der ebenfalls in einer authentischen Bouillabaisse nicht fehlen sollte.
100 gr. Rascasse enthalten 98 kcal (409 kJ), 20,1 gr. Protein und 1,9 gr. Fett.
Rotbarsch (frz.: grand sébaste oder rascasse du nord – it.: sebaste)
Rezepte mit Rotbarsch(frz.: grand sébaste oder rascasse du nord – it.: sebaste)
Rotbarschfilets im Kartoffel-MantelRotbarsch in Alufolie (Sebaste al cartoccio) Der Rotbarsch (frz.: grand sébaste oder rascasse du nord – it.: sebaste) ist der dritte unter den Panzerwangen, er sieht dem pazifischen Felsenfisch Vermillion zum Verwechseln ähnlich und ist wohl einer der beliebtesten Meeresfische. Er kommt im Nordatlantik von Schottland und Norwegen über Island, Spitzbergen bis zum Weissmeer vor.
Die rote Färbung – selbst wenn es auf den ersten Blick verwundern mag – dient ihm zur Tarnung. Mischt sie sich doch mit dem blauen Licht im Wasser zu Schwarz: Seine Feinde bekommen allenfalls einen schwarzen Schatten zu Gesicht. Das Fleisch des Rotbarsches ist leicht rosafarben, fest und schmackhaft.
100 gr. Rotbarsch enthalten 114 kcal (479 kJ), 18,2 gr. Protein und 3,6 gr. Fett.
Sankt Petersfisch / Saint Pierre(it.: pesce San Pietro)
Das weiße Fleisch des auch »Petermännchen« oder »Heringskönig« genannten »Sankt Petersfisches«, der sich im Handel zumeist unter seinem französischen Namen Saint-Pierre (it.: pesce San Pietro) findet, landete in Deutschland über lange Zeit in den Fischmehl-Fabriken, weil es angeblich faserig und zäh sei. Welch' ein Irrtum: Es ist sehr wohlschmeckend und bekommt diese schlechte Konsistenz einzig durch zu langes Garen.
Sein Körper ist seitlich fast flach wie ein Diskus, auf beiden Seiten hat der grau bis gelblich gefärbte Saint-Pierre je einen unregelmäßigen schwarzen Punkt, dem er seinen Namen verdankt: Der Legende nach handelt es sich hierbei um die Fingerabrücke des Apostel Petrus, der dem Fisch eine Münze aus dem Maul nahm, mit der er seine Steuern beglich; nur wird schwerlich ein Petersfisch, der im Ostatlantik von Südafrika bis Norwegen sowie im Kaspischen und Mittelmeer heimisch ist, sich in das Süsswasser des See Genezareth verirrt haben. Andererseits: Im See Genezareth wird ein dem Karpfen ähnelnder »Petersfisch« gezüchtet, dem freilich die schwarzen Flecken fehlen.
Beim Einkauf ist zu beachten, dass sein großer Kopf und die Innereien rund zwei Drittel des Gewichts ausmachen.
100 gr. Saint-Pierre enthalten 88 kcal (367 kJ), 17,8 gr. Protein und 1,4 gr. Fett.
Zackenbarsch / Grouper (frz.. mérou – it.: cernia – span.: mero – port.: garoupa – gr.: rofós).
Sie kommen in allen gemäßigten und tropischen Meeren vor, stets rund um Korallen- und Felsriffe, was für die kommerzielle Fischerei bedeutet, dass sie in erster Linie mit Leinen erbeutet werden.
Der englische Name Grouper freilich führt in die Irre, handelt es sich bei Zackenbarschen doch um ausgeprägte, Reviere bildende Einzelgänger, die alle tropischen und gemäßigten Meere bevölkern. (Übrigens: In Australien werden, obgleich auch im indopazifischen Raum mehrere Dutzend Zackenbarscharten heimisch sind, bestimmte Arten von Lipp- und Papageifische ebenfalls als Grouper gehandelt.) Je nach Art erreichen sie ein Länge von bis zu 2,5 Metern und ein Gewicht bis zu 100 kg. Ihr Kopf kann bis zu einem Drittel der Körperlänge ausmachen. Zackenbarsche sind protogyne Hermaphroditen (auch Folgezwitter genannt), d.h. sie sind zunächst Weibchen, von denen sich im Alter von 10 bis 12 Jahren ein Teil in Männchen verwandelt.
Da sie sich von Fischen, aber uch Krebsen und Weichtieren wie Tintenfischen ernähren, ist ihr Fleisch äußerst delikat. Nicht umsonst lautet ein geflügeltes Wort spanischer Feinschmecker »De la mar el mero y de la tierra el carnero« (Aus dem Meer den Zackenbarsch, vom Land das Lamm). Gut zu gebratenen Tranchen vom Zackenbarsch passt übrigens eine Rosmarin-Sauce.
Im gesamten Mittelmeer verbreitet ist der bis zu einem Meter lange Braune Zackenbarsch (frz.. mérou – it.: cernia – span.: mero – port.: garoupa – gr.: rofós).
Der Nassau-Grouper ist einer der geschätzter Speisefisch im Süden der USA. »Ein Vertreter dieser Art soll die mit Krebsschwänzen gefüllten Taschen eines Unterwasserphotographen geplündert haben – das berichten jedenfalls Böhlke und Chaplin 1968 in einem Buch, das die Zackenbarsche der Kribik sehr genau katalogisiert.« (Alan Davidson / Charlotte Knox: Fische und Meeresfrüchte. Eine Fischkunde für Genießer; München 1991). Zudem findet sich vor den Küsten des südlichen Florida der Red Grouper, der braunrote Zackenbarsch.
Schellfisch(frz.: eglefin, mourue noir )
Rezepte mit Schellfisch
Schellfisch mit Safran-Rahm Der Schellfisch (frz.: eglefin, mourue noir – steht ein »haddock« auf der Speisekarte, handelt es sich um geräucherten Schellfisch; it.: ???) gehört der gleichen Familie wie der Kabeljau an, ist aber durch seine leicht erhabene schwarze Seitenlinie unden die fehlenden dunklen Flecken in der Haut recht einfach vom Kabeljau zu unterscheiden. Er lebt im Eismeer um Island und Schottland.
Wenngleich das Fleisch des Schellfisches beim Braten leicht trocken wird, eignet es sich hervorragend (als Filets aber mehr noch im Ganzen, dann kommt sein dezent rauchiges Aroma deutlicher zur Entfaltung) zum Dämpfen und Pochieren. Wolfram Siebeck – der endlich einmal irrt, wenn er behauptet, kaum jemand könne Schellfisch und Kabeljau unterscheiden – meint, »das Fleisch vom Kopfende ist feiner, das Schwanzstück leichter zu pochieren. Die Mitte mit der klaffenden Bauchhöhle ist nicht zu empfehlen, weil die dünnen Seitenwände nicht das sind, was ich von einern Kabeljau erwarte.« (Sommerseminar 1995)
Ein Hamburger Klassiker ist der Schellfisch mit (Dijon-)Senfsauce oder auch -butter.
100 gr. Schellfisch enthalten 80 kcal (334 kJ), 19,9 gr. Protein und 0,2 gr. Fett.
Merlan Der auch Wittling genannte Fisch (frz.: merlan – it.: merlano)
Der auch Wittling genannte Fisch (frz.: merlan – it.: merlano) findet sich immer häufiger in den Geschäften und wird meist, wenngleich er bis zu 70 Zentimeter lang werden kann, als Portionsfisch mit einem Gewicht um die 400 Gramm gehandelt.
Sein schneeweisses Fleisch ist zart und bekömmlich, allerdings nicht lange haltbar, so dass man darauf achten sollte, wirklich fangfrische Ware zu erstehen.
100 gr. Merlan enthalten 72 kcal (301 kJ), 17,4 gr. Protein und 0,3 gr. Fett.
Seelachs(frz.: lieu noir, colin – it.: merluzzo nero)
Da der Seelachs (frz.: lieu noir, colin – it.: merluzzo nero) – ein Konsumname, biologisch korrekt handelt es sich um den Köhler – im gesamten nördlichen Atlantik, im nördlichen teil der Nordsee, in Skagerrak und Kattegat verbreitet ist, wird er wahrlich in Massen gefangen. Er ist als Filet jederzeit und überall frisch zu haben, und das zu einem wahrlich günstigen Preis. Schon lange wird aus seinen geräuchteren Filets der in Öl konservierte »Lachs-Ersatz« produziert; bei den berühmt-berüchtigten »Fischstäbchen« handelt es sich um schockgefrorenes, in kleine Blöcke geschnittenes und paniertes Seelachfilet.
Mag sein, dies ist ein Grund dafür, dass dem Köhler bei den Konsumenten nicht der beste Ruf vorauseilt. Mag sein, es liegt an der nicht gerade appetitlichen, leicht grau-braunen Farbe seiner Filets. Dennoch ist sein Fleisch von ausgeprägtem, ja fast pikanten Geschmack.
100 gr. Seelachs enthalten 88 kcal (368 kJ), 18,3 gr. Protein und 0,8 gr. Fett.
Kabeljau oder Dorsch( frz.: cabillaud, morue – it.: merluzzo)
Rezepte mit Kabeljau
Kabeljau-Filet mit TomatenKeine Butter bei die Fische Der ebenfalls als Dorsch (hierbei handelt es sich um Jungfische, die noch nicht die Geschlechtsreife erlangt haben) angebotene Kabeljau (frz.: cabillaud, morue – it.: merluzzo) ist der Konsumfisch No. 1 in Europa. Er ist von North Carolina bis Grönland, von der Biskaya bis Spitzbergen verbreitet, lebt sowohl in Küstennähe als auch in Tiefen bis zu 700 Metern. Kleine Fische von maximal einem Kilo kommen, auch wenn sie mit Netzen gefangen werden, als »Angeldorsch« in den Handel. Sein zartes weisses Fleisch schimmert wie Perlmutt und zerfällt auf dem Teller in relativ feste, fast runde Segmente.
Vor allem in Norwegen, Portugal und Spanien wird aus Kabeljau (wie auch aus Seelachs, Schellfisch und Leng) Stock- bzw. Klippfisch bereitet: Die geköpften und ausgenommenen Fische werden entweder an der Luft getrocknet (Stockfisch) oder aber, nachdem zumeist die Wirbelsäule und die seitlichen Gräten entfernt wurden, gesalzen und erst nach Erlangen der sogenannten Salzreife getrocknet (Klippfisch). So bleibt das Fleisch im Unterschied zum Stockfisch, wasserreicher aber trotzdem fest. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass das Fleisch einheitlich hellgelb bis weisslich schimmert; solches mit rötlichen oder gar roten Flecken sollte nicht verwendet werden.
Bedauerlicherweise sind die Bestände des Kabeljau drastisch zurückgegangen: Wurden nach Angaben der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in der Nordsee 1972 noch 350.000 Tonnen Kabeljau gefischt, so waren es 2000 waren nur noch 100.000 Tonnen.
Rudyard Kipling hat übrigens mit seiner Novelle »Captains Courageous« 1897 den »salt bankers« – Hochseefischer aus Massachussetts, die mit Schonern bis nach Neufundland segelten und hier mit beköderten Leinen von kleinen Booten, den Dories, aus dem Kabeljau nachstellten – ein literarisches Denkmal gesetzt.
Und Mark Kurlansky verfasste Ende der neunziger Jahre eine überaus lesenswerte Kulturgeschichte eben jenes Fisches, »der die Welt veränderte«. In welcher folgende Sätze ein wenig verloren darstehen: »Das Fleisch ist so reinweiß, daß die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten. Weiß ist die typische Farbe für das schlaffe Muskelgewebe von Fischen, die in dem nahezu schwerelosen Milieu am Grunde des Ozeans schweben. Der Kabeljau wird versuchen, vor einem herannahenden Grundschleppnetz wegzuschwimmen, aber nach ungefähr zehn Minuten läßt er sich erschöpft in die Tiefe des Netzes zurückfallen. Weiße Muskeln taugen nicht für kraftvolle, sondern für rasche Aktionen – für die Geschwindigkeit, mit der sich ein gemächlich durchs Wasser kreuzender Kabeljau plötzlich auf seine Beute stürzt.« Stellt er doch immerhin die wirtschaftliche Entwickung des gesamtamerikanischen Kontinents – von Kanada bis Feuerland – in den Zusammenhang der Kabeljau-Fischerei.
Seehecht (frz.: merlu commun – it.: nasello)
Der gefräßige Fisch (frz.: merlu commun – it.: nasello) mit kräftigen Zähnen lebt von der nordwestafrikanischen Küste bis zu den Lofoten in Tiefen bis zu 1000 Metern, aber auch im Mittel- und Schwarzen Meer. Er ernährt sich vorwiegend von heringsartigen Schwarmfischen und kann bis zu 10 Kilo schwer werden.
Da sein Fleisch nach schnell fad wird, sollte man Seehecht – gleich ob dessen Filets oder den ganzen Fisch – möglichst frisch zubereiten und geniessen.
100 gr. Seehecht enthalten 84 kcal (350 kJ), 17,2 gr. Protein und 0,9 gr. Fett.
Steinbeisser / Kattfisch (frz. poisson-loup – it. pesce lupo).
Nordseefische auf Champagnerkraut Ebenfalls ein Meeresbewohner, der – obgleich wahrlich kein Adonis – vermehrt auf den europäischen Fischmärkten feilgeboten wird, ist der Steinbeisser (frz. poisson-loup – it. pesce lupo).
Öfter noch freilich begegnet man ihm unter den Namen Kattfisch, (gestreifter wie auch gefleckter) Seewolf bzw. als Loup-Filet – keinesfalls mit dem Loup de Mer zu verwechseln – oder auch Karbonadenfisch im Handel.
Auch wenn er so gut wie nicht gezielt befischt wird, gelangen jährlich weltweit um die 50.000 Tonnen dieses Burschen in den Handel. Was um so mehr erstaunt, da sein Verbreitungsbegiet auf die Atlantikküsten Frankreichs und der britischen Inseln, Island, die Nordsee, die norwegischen Küste (und Fjorde) sowie die Gewässer bis zur sibirischen Insel Nowaja Semlja beschränkt ist. Im Pazifik um Japan herum und vor der kalifornischen Küste findet sich die pazifische Unterart.
Da aber geschlechtsreife Tiere sich aus den zuvor bevorzugten Tiefen um die 70 auf 200 Meter zurück ziehen, gehen sie den Schleppnetz-Trawlern quasi als Beifang in die Netze. Gezielt mit Langleinen befischt wird der Steinbeißer nur ausnahmsweise.
Sein Name ist sozusagen Programm: Mit seinem klobigen Kopf, dem breiten Maul und raubtierähnlichen Gebiss, in dem ausgefallene Zähne wie beim Hai sofort nachwachsen (ebenso übrigens auch verletzte Flossen und Schuppen), ernährt er sich mit Vorliebe von hartschaligem Getier wie Seeigel, Miesmuscheln, Herzmuscheln Austern und Krebse.
Bedingt durch sein Furcht erregendes, fast schon archaisch anmutens Äußeres (gleich dem Quastenflossler sind die Brustflossen stark ausgebildet, die Bauchflosse fehlt gänzlich) kommt der Steinbeißer ausschließlich als Filet oder Karbonade (quer zum Rückgrat geschnittene Tranchen) in den Handel.
Sein festes, weißes Fleisch ist auf Grund des relativ hohen Fettgehalts bestens zum Braten, Backen und Grillen geeignet.
100 gr. Steinbeisser enthalten 94 kcal. (402 kJ), 17,6 gr. Eiweiß und 2,8 gr. Fett.
Seeteufel / Lotte (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa)
Rezepte mit Seeteufel
Seeteufel in Safran mit RadieschengemüseSeeteufelmedaillons mit Linsen-VinaigretteSeeteufel mit Orangensauce Was als Seeteufel (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa) in den Theken der Fischgeschäfte – zumeist schon gehäutet – landet, ist streng genommen gar kein Fisch, sondern nur sein Schwanzende. Ist doch sein räuberischer Kopf (siehe Foto) wahrlich kein Verkaufsargument.
Auch weil er so furchterregend aussieht, kommt der Seeteufel fast immer ohne Kopf in den Handel, da er sieben Häute hat, die sehr zäh und ledrig, jedoch recht einfach abzuziehen sind. Übernimmt dies nicht bereits der Fischhändler, ist manuelle Nacharbeit gefordert: Denn zumeist ist aber die letzte Haut, die gräulich transparent ist, noch am Fleisch befindlich. Man hebt sie am Kopfende mit dem Finger an, schiebt dann ein biegsames Filetier-Messer darunter und schneidet sie vom Fleisch. Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch. Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben.
Der Seeteufel ist ein sogenannter Armflosser, seine Brustflossen sind stark vergrößert, so dass er sich mit ihrer Hilfe auf dem Meeresgrund fortbewegen kann. Seine Art, Beute zu machen, ist einzigartig: Durch seine dunkel gesprenkelte Haut ist er zwischen Steinen und Seetang kaum zu orten. Vorne an seinem Kopf, direkt oberhalb des großen Maules, befindet sich ein lappenförmiger Hautanhang (wegen welcher er auch als »Anglerfisch« bezeichnet wird), mit dem er kleine Fische anlockt, um sie dann zu verschlingen.
Abgesehen von dem knorpeligen Rückgrat ist das Fleisch des Seeteufel grätenfrei, es ist sehr fest in der Konsistenz und erinnert entfernt an das Fleisch von Langusten.
Übrigens: Bis vor nicht all zu langer Zeit wanderten die meisten der gefangenen Seeteufel und Saint-Pierres nicht in den Handel, sondern in die Fischmehlfabriken. So noch 1977 Isabelle und Bernd Neuner-Duttenhofer in einer Anmerkung zur deutschen Übersetzung von Paul Bocuses »La Cuisine du Marché«.
Mehrere Jährchen zuvor, um genau zu sein: im Jahre 1669, schrieb Conrad Gessner im den Fischen gewidmeten Kapitel seines »Thierbuch« über den Seeteufel: »Das Fleisch dieser Thiere sol nicht in die Speiß kommen, denn es ist von schlechtem Geschmack und eines heßlichen Geruchs. Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn.« – Und um was es sich beim vermeintlichen »Bauch« handelt, dürfte klar sein: Das, was wir heute zubereiten, das Schwanzstück nämlich!
100 gr. Seeteufel enthalten 72 kcal (301 kJ), 14,9 gr. Protein und 0,7 gr. Fett.
Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande)
Rezepte mit Steinbutt
Steinbutt in Sherry-CrèmeSteinbutt mit RäucheraalsauceSteinbutt-Lasagne mit grünen LinsenSteinbutt mit Sternanis-Safran-SauceSteinbuttfilet mit Artischocken und Pfifferlingen
Steinbutt in Aquakultur
Die Erfindung der Turbotière Der Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande) zählt zu den begehrtesten – und bedauerlicherweise auch hochpreisigsten – Edelfischen. Sein wunderbar festes, schneeweisses Fleisch überzeugt mit einem leicht nussigen Geschmack, der fast runde Plattfisch erreicht ein Gewicht von einem halben Zentner und einen Durchmesser von 1 Meter. Die besten Exemplare sollen angeblich um die Insel Helgoland herum heranwachsen. Bei den in der Haut seiner Augenseite eingewachsenen Knochenhöckern handelt es sich übrigens um umgebildete Schuppen.
Eigens für den Steinbutt wurde im Auftrag des Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1. April 1755 – 2. Februar 1826) ein spezieller – der Körperform und Größe des Plattfisches angepasster rautenförmiger – Fischtopf, die »Turbotière«, entwickelt.
Der häufig angebotene Baby-Steinbutt – meist kaum größer als eine ausgewachsene Scholle – ist aus ökologischer wie kulinarischer Sicht blanker Unsinn. Denn erstens werden dieses Miniatur-Ausgaben gefischt, bevor sie sich vermehren können, und zweitens schmeckt ein Exemplar von 2½ Kilo oder mehr um Klassen besser; es passt gerade noch auf die Saftpfanne es Ofens und ergibt, da seine Filet-Ausbeute nur rund 40 Prozent ausmacht, einen Festschmaus für 4 Personen.
100 gr. Steinbutt enthalten 90 kcal (376 kJ), 16,7 gr. Protein und 1,8 gr. Fett.
Wolfsbarsch / Loup de Mer(frz.: loup de mer oder bar – it.: branzino oder spigola).
Unumstrittener Spitzenreiter der Meeresfische für die feine Küche ist der Wolfsbarsch (frz.: loup de mer oder bar – it.: branzino oder spigola).
Die Spitzenqualitäten werden in mühsamer Handarbeit vor den europäischen Atlantikküsten mit beköderten Langleinen gefangen, was seinen hohen Preis erklärt. Zwar werden bars – so ihr französischer Name, werden sie im Atlantik gefangen, den Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer nennen unsere Nachbarn loup de mer – das ganze Jahr über gefangen, doch schmecken sie während der Wintermonate am besten. Mittlerweile wird der »Seewolf« in Frankreich, Italien und der Türkei erfolgreich gezüchtet. Sein festes Fleisch nimmt dem Koch so schnell nichts übel, selbst wenn es zu lange oder zu heiss gegart wird, zerfällt es nicht sofort.
Nicht zu verwechseln ist er mit dem Kattfisch, der hierzulande nicht selten als Seewolf und öfter noch als Steibeisser an den Fischtheken angeboten wird.
Adlerfisch / Maigre(frz. maigre – it. Bocca d'oro)
Rezepte mit Adlerfisch
Filets vom Adlerfisch in Muschelsauce Nachdem ich im Frühjahr 2005 mehrmals den »Adlerfisch« (frz. maigre – it. Bocca d'oro) in der Frankfurter Kleinmarkt-Halle sah, machte ich mich ein wenig kundig. Gaben doch meine – zugegebenermaßen etwas betagten Bücher - keine Auskunft über diesen mir bislang unbekannten Meeresbewohner.
Kein Wunder, berichtete doch die »Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung«, er werde erst seit Ende Juni 2004 auf dem deutschen Markt feilgeboten.
In der Charente freilich zählt der Adlerfisch bzw. die Maigre längst als kulinarische Konkurrenz des Wolfsbarsches und wird ebendort sowie auf Korsika erfolgreich in Aquakulturen aufgezogen.
Gefangen wird er ebenfalls vor allem in dieser Region – wenngleich sich sein eigentliches Verbreitungsgebiet von der bretonischen bis zur marokkanischen Küste erstreckt. Es handelt sich hierbei um einen Räuber, der sich vorwiegend von Sardinen, Sardellen, Wolfbarsch, Meeräschen sowie kleineren Doraden und Schellfischen ernährt. Wobei das Attribut »klein« eher relativ ist: Erreicht doch ein ausgewachsener Adlerfisch eine Länge von annähernd 2 Metern sowie ein Gewicht von gut 60 Kilogramm.
Von den Fischern aus La Rochelle, La Cotinière und Royan wird er – gleich dem Wolfsbarsch – mit der Langleine gefangen und bekommt vor dem Verkauf das Prädikat »Signé Poitou-Charentes« in die Kiemen geheftet …
Rougets / Meerbarben(frz.: rouget de roche – it.: triglia di scoglio)
Rezepte mit Rougets / Meerbarben
Rotbarben mit Ras el hanout und gebratenen ArtischockenGefüllte Rotbarben in Weinblättern Die karmesinfarbene Streifenbarbe (frz.: rouget de roche – it.: triglia di scoglio) zählt zu den teuersten Delikatessen aus dem Mittelmeer, wird aber ebenfalls von den Kanaren bis Südnorwegen gefischt. Sie gilt als die »Schnepfe« des Meeres: Denn da auch sie keine Galle ihr Eigen nennt, kann man bei kleineren Exemplaren bis zu 15 Zentimetern die Innereien vollständig, eben wie den sprichwörtlichen »Schnepfendreck«, mitessen.
Meerbarben sind Bodenfische und leben in kleinen Schulen; wie auch die im Süsswasser lebenden Barbenarten haben sie am Kinn zwei gabelförmige Barteln mit Geschmacks- und Tastorganen zum Aufspüren der Nahrung. Sie erreichen eine Maximallänge von 30 Zentimetern, der Gourmet zieht jedoch kleinere Exemplare vor, denn sie haben das feinste und schmackhafteste Fleisch. Werden Rotbarben, deren wenige Schuppen sich leicht lösen, filetiert – gehäutet werden sie wegen der schönen Farbe nicht -, sollten vor der Zubereitung unbedingt die seitlichen Stützgräten mit einer Pinzette aus dem Fleisch gezogen werden.
Eine weitere Meerbarbe ist die Rote Meerbarbe (frz.: rouget de vase – it.: triglia), sie wird etwas größer als die Rotbarbe und unterscheidt sich von dieser durch ihre silbrig schimmernden, mit rötlichen Schuppen besetzen Flanken.
Als Ferdinand Lesseps 1859 bis 1869 den Suezkanal erbaute, schuf er nicht nur eine Schiffspassage, sondern eröffnete gleichzeitg auch Fischen aus dem Indopazifik den Weg ins Mittelmeer. Dies dauerte zwar einige Jahrzehnte, weil sich zunächst der Salzgehalt der Binnenseen, die der Kanal miteinander verbindet, angleichen musste. Doch sind heute im Mittelmeer längst auch Meerbarbenarten eingebürgert, die ursprünglich aus dem Indopazifik stammen.
Dorade / Meerbrasse(frz. ebenfalls Daurade – it.: orata)
Rezepte mit Dorade / Meerbrasse
Dorade in der FolieDorade mit KartoffelschaumDorade provençalische ArtDorade mit Anisette Die Goldbrasse oder Dorade royale (frz. ebenfalls Daurade – it.: orata)- puristisch betrachtet trägt sie dieses Prädikat einzig, so sie im Mitelmeer erbeutet wurde – und ihre Verwandten, vor allem die Rot- (frz.: pageot commun – it.: pagello) und Zahnbrassen (frz.: denté commun – it.: dentice) sind charakteristisch für die Fischmärkte an den Küsten des Mittelmeeres. Alle drei haben einen schmalen, ovalen Körper mit steil gewölbtem Kopfprofil und sehr fest sitzende Schuppen. Die Goldbrasse ist deutlich erkenntlich an einem breiten, goldgelben Band zwischen den Augen, das nach dem Tod zunehmend verblasst. Sie wird von der afrikanischen Küst bis zur Biskaya und im Mittelmeer gefangen. Das Fleisch dieser Meerbrassen ist sehr schmackhaft, am feinsten ist das der Dorade, gefolgt von Rot- und Zahnbrasse.
Ein Sommer ohne mindestens eine Dorade, auf den Punkt gegrillt – vorab ein paar Kräuter in die Bauchhöhle, während des Grillens mit einem in Olivenöl getränkten Rosmarinzweig bepinseln – mit Zitrone und Olivenöl beträufelt, wäre kein rechter Sommer – um so mehr als das Fleisch der Meerbrassen zwischen Juli und Oktober am besten schmeckt. Sehr empfehlenswert ist auch eine Dorade im Salzteig.
100 gr. Dorade enthalten 96 kcal (401 kJ), 19,7 gr. Protein und 1,9 gr. Fett.
Makrele(frz.: maquereau commun – it.: scombro)
Auch die Makrele ist – zumindest in der Nordsee – durch Überfischung stark gefährdet: Wurden 1967 0,91 Mio. Tonnen angelandet, so waren es 1994 noch ganze 10.000.
Die Mittelmeer oder Spanische Makrele (frz.: maquereau espagnol – it.: lanzardo) wird kaum größer als 30 Zentimeter, ist feiner gezeichnet, hat eine stachelige Rückenflosse und im Unterschied zu allen anderen Makrelenarten eine Schwimmblase. Kulinarisch ist sie ihrer größeren Schwester zweifelsohne überlegen.
100 gr. Makrele enthalten 195 kcal (817 kJ), 18,7 gr. Protein und 11,9 gr. Fett.
Sardellen(frz.: anchois – it.: acciugha, alica)
Rezepte mit Sardellen
Sardellen aus dem Ofen – Alici casalinghe con pomodoriGebackene Sardellen Gleich der Sardine zählt auch die Sardelle (frz.: anchois – it.: acciugha, alica) zu den heringsartigen Fischen. Die bis zu 15 Zentimeter lange Fischchen leben im Nordostatlantik von der westafrikanischen Küste bis Norwegen, im Mittel- und Schwarzen Meer.
Ihr Fleisch ist von intensivem Geschmack, fangfrisch mit Kopf gegrillt, sind sie einfach herrlich. Doch bedauerlicherweise finden sie sich bei uns eher selten frisch im Handel. In erster Linie kommen ihre Filets in Lake oder Öl oder auch als Anchovis, eingelegt in Marinaden, auf dem Markt.
Das Gros der Fänge – rund 30 Mio. Tonnen, Sandaale eingerechnet, erbeutet die sogenannte Gammelfischerei: Zu Pellets verarbeitet landet die Sardelle als proteinreiches Futter in der Aquakultur.
Die Nachrichtenagentur dpa meldete am 6. Juni 2005, aufgrund der jahrelangen Überfischung seien nun die Bestände vor der nordspanischen Küste erschöpft. Zwar ordnete die EU-Kommission einen sofortigen Fangstopp an, doch könnte es sein, dass diese Entscheidung zu spät kommt. Wo die Fischer in den sechziger Jahren bis zu 80.000 Tonnen per anno anlandeten, waren es in den ersten fünf Monaten 2000 gerade einmal 160 Tonnen.
Und: Bedingt durch die Erwärmung der südlichen Nordsee könnten Sardellen auch bald quasi vor der Haustür gefischt werden: »Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass wir einen Fleck südlich Helgolands haben, wo wir regelmäßig große Sardellen finden, die sogar laichreif sind, sich da also offensichtlich vermehren. Also, es ist zu erwarten, dass eher südliche Arten – und zu denen zählen Sardinen und Sardellen eindeutig – ihre Verbreitungsgrenze weiter nach Norden verschieben; und die eher Kälte liebenden Arten, zu denen auch der Hering gehört, die südliche Verbreitungsgrenze auch nach Norden verschieben.« (Christopher Zimmermann von der Bundesforschungsanstalt für Fischerei im Deutschlandfunk vom 17.12.2007 )
100 gr. Sardelle enthalten 110 kcal (461 kJ), 20,1 gr. Protein und 2,3 gr. Fett.
Sardinen
Rezepte mit Sardinen
Sardinen vom GrillSardinen & der Klimawandel
A Tale of Two Fishes Wer sie einzig aus der Dose, eingelegt in zumeist minderwertigem Öl, kennt, ist zu bedauern. Sardinen (frz. sardine – it.: sardina) sind, frisch auf dem Grill zubereitet, eine Köstlichkeit. Sardinen kommen zumeist in großen Schwärmen im Nordostatlantik von Südirland und Südnorwegen bis Madaira und den Kanaren wie auch im nördlichen Mittelmeer vor. Haben sie eine Länge von etwa 20 Zentimetern erreicht, werden sie geschlechtsreif, dann heißen sie Pilchard.
Als die Schwärme im späten Frühjahr auf Nahrungssuche in Küstennähe schwammen, wurden die kleinsten, gut einen Zentimeter großen Jungtiere früher vor allem in Ligurien abgefischt, roh, gekocht oder fritiert als »biancchetti« angeboten. Seit Jahren ist dies jedoch, um die Bestände nicht noch stärker zu gefährden, untersagt.
100 gr. Sardinen enthalten 135 kcal (563 kJ), 19,4 gr. Protein und 5,2 gr. Fett.
Hering (frz.: hareng – it.: aringa
Rezepte mit Hering
Grüner Hering rotMatjes mit Speck-StippeKleine Heringskunde Man schreibt das Jahr 1429: Während des Hundertjährigen Krieges griff die französische Artillerie vor Orléans einen englischen Nachschubtransport von 300 Wagen an. Da sie sich nicht anders ihrer Haut zu wehren wussten, warfen die Engländer in ihrer Verzweiflung mit der Ladung nicht um sich, sondern auf die Franzosen. Das Gefecht ging unter dem Namen »Heringsschlacht« in die Geschichte ein, denn beladen waren die Wagen eben mit Salzheringen.
Doch dazu ist der Hering (frz.: hareng – it.: aringa) gewiss zu schade. Sein Fleisch ist schmackhaft, reich an Eiweiss und Fett, das allerdings im Verlauf der Jahreszeiten variiert: Im Mai und Juni, zu Beginn der Fangsaison, beträgt sein Fettanteil 16 bis 20 Prozent, das ist die Zeit, da er als Matjes in den Handel kommt.
Diese als jungfräulich bezeichneten Heringe sind noch ohne Milch oder Rogen. Beim Ausnehmen wird ein Teil der Bauchspeicheldrüse, die wertvolle Enzyme enthält, in der Bauchhöhle belassen. Anschließend wird der Fisch gesalzen und kann im Holzfass reifen. Dabei erhält das Fleisch durch die Enzyme das typische sahnig-buttrige Aroma. Holländische Matjes werden nur mit 0,5 bis 3 Prozent Salz versehen, daher sind sie vor dem Verzehr nicht zu wässern. Entsprechend einer Verordnung aus dem Jahre 1968 muss jeder holländischen Matjes – nach dem Skandal um Nematoden in Seefisch Mitte der achtziger Jahre gilt dies auch für deutsche Ware – mindestens einmal eingefroren werden, so dass Matjes auch außerhalb der eigentlichen Saison angeboten wird. Deutscher Matjes wird mit einem Anteil von 13-15 Prozent »hart gesalzen« und muss etwa zwei Wochen reifen. Ein Wasserbad vor dem Verkauf macht ihn schließlich milde.
Der frische, der grüne Hering ist eine – wohl weil der beim Braten entstehende Geruch recht penetrant ist – unterschätzte norddeutsche Spezialität. Denn mit Zitrone beträufelt, gesalzen, mehliert und in Butter knusprig gebraten, nimmt er es mit vielen anderen Fischdelikatesse auf. Dazu eine lauwarme Tomaten-Vinaigrette, und man mag kaum mehr glauben, dass Hering einstmals als »Arme Leute-Kost« galt.
Gebraten und mit viel Zwiebeln in eine milde Essigmarinade eingelegt, kommt er ein paar Tage später als Brathering auf den Tisch, am besten in Begleitung krosser »Schmutt«kartoffeln, in Scheiben geschnittene, rohe Kartoffeln, die in ausgelassenem, grünem Speck gebraten werden.
A propos »Arme Leute-Kost«: Nicht ausgeschlossen ist, dass der Hering in absehbarer Zeit zur hochpreisigen Delikatesse werden könnte: Seine Bestände in der Nordsee (die Unterart, der kleinere Ostseehering, ist, so man seiner überhaupt habhaft werden kann, dem atlantischen Hering vorzuziehen) waren schon einmal, während der sechziger und siebziger Jahre, durch Überfischung völlig zusammengebrochen. Zwischen 1977 und 1983 wurde von den Fischereiministern der Anrainerstaaten ein Heringsfangverbot erlassen. Doch da den modernen, mit Echolot, fish-finder und anderem high-tech ausgestatteten Fischereiflotten kein Heringsschwarm mehr entgeht, sind die Bestände erneut in Gefahr. Betrug die höchste Anlandemenge aus der Nordsee im Jahr 1956 1,3 Mio. Tonnen, sank sie bis 1994 trotz sechsjährigem totalen Fangverbot auf weniger als die Hälfte, auf 600.000 Tonnen. Seit 1994 gibt es nicht mehr ausreichend geschlechtsreife Heringe, die für den Erhalt und die Erholung des Bestandes sorgen könnten.
Sprotten gehören – wie auch Sardellen und Sardinen – zur Familie der Heringe, kommen in Ost- und Nordsee aber auch im nördlichen Mittelmeer vor. Obgleich sie vorzüglich schmecken, kommen sie so gut wie nie frisch in den Handel, sehr beliebt sind sie indes geräuchert unter dem Markennamen »Kieler Sprotten«.
100 gr. Hering enthalten 222 kcal (927 kJ), 18,2 gr. Protein und 14,9 gr. Fett.
Meeräsche(frz.: mulets – it.: muggine)
Kaviar: Do it yourself Meeräschen (frz.: mulets – it.: muggine) zahlreicher Variationen kommen in den flachen, mit Algen bewachsenen Küstengewässer aller sieben Weltmeere vor. Sie ernähren sich in erster Linie von Algen, saugen aber auch, so ihr Lebensraum einen schlammigen Boden hat, winzige Organismen aus dem Schlamm. Solche Tiere können allerdings leicht modrig schmecken.
In der Provençe, in Ligurien, auf Sizilien und Sardinien wie auch in der Türkei wird der Rogen der Meeräsche eingesalzen, gewaschen, gepresst, an der Sonne getrocknet und schließlich konserviert. Boutargue (Provençe) oder bottarga (Ligurien) in dünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer angerichtet gilt – mittlerweile nicht nur mehr dort -, der Name »Kaviar des Mittelmeeres« deutet es an, als Delikatesse.
Die Phönizier waren die ersten, die dies Art der Konservierung anwendeten. Die Ägypter sowie später Karthager und Römer lernten den Geschmack der gepressten, gesalzenen und an der Luft getrockneten Rogen zu schätzen. So dass dieses Gericht zu einer edlen Tauschware wurde.
100 gr. Meeräsche enthalten 131 kcal (546 kJ), 20,4 gr. Protein und 4,3 gr. Fett.
Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande)
Rezepte mit Steinbutt
Steinbutt in Sherry-CrèmeSteinbutt mit RäucheraalsauceSteinbutt-Lasagne mit grünen LinsenSteinbutt mit Sternanis-Safran-SauceSteinbuttfilet mit Artischocken und Pfifferlingen
Steinbutt in Aquakultur
Die Erfindung der Turbotière Der Steinbutt (frz.: turbot – it.: rombo chodato oder grande) zählt zu den begehrtesten – und bedauerlicherweise auch hochpreisigsten – Edelfischen. Sein wunderbar festes, schneeweisses Fleisch überzeugt mit einem leicht nussigen Geschmack, der fast runde Plattfisch erreicht ein Gewicht von einem halben Zentner und einen Durchmesser von 1 Meter. Die besten Exemplare sollen angeblich um die Insel Helgoland herum heranwachsen. Bei den in der Haut seiner Augenseite eingewachsenen Knochenhöckern handelt es sich übrigens um umgebildete Schuppen.
Eigens für den Steinbutt wurde im Auftrag des Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1. April 1755 – 2. Februar 1826) ein spezieller – der Körperform und Größe des Plattfisches angepasster rautenförmiger – Fischtopf, die »Turbotière«, entwickelt.
Der häufig angebotene Baby-Steinbutt – meist kaum größer als eine ausgewachsene Scholle – ist aus ökologischer wie kulinarischer Sicht blanker Unsinn. Denn erstens werden dieses Miniatur-Ausgaben gefischt, bevor sie sich vermehren können, und zweitens schmeckt ein Exemplar von 2½ Kilo oder mehr um Klassen besser; es passt gerade noch auf die Saftpfanne es Ofens und ergibt, da seine Filet-Ausbeute nur rund 40 Prozent ausmacht, einen Festschmaus für 4 Personen.
100 gr. Steinbutt enthalten 90 kcal (376 kJ), 16,7 gr. Protein und 1,8 gr. Fett.
Rührei mit Tomaten und Basilikum
Zutaten:
4 Tomaten
6 Eier
1 gr. Bd. Basilikum
1 Schalotte
2 Knoblauzehen
50 gr. Sahne
Olivenöl, weißer Pfeffer, Parmesan
Zubereitung:
Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel, Basilikum in feine Streifen schneiden; Schalotte und Knoblauch feinst würfeln, die Eier mit der Sahne gründlich verschlagen, salzen und die übrigen Zutaten untermengen.
In einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl bei milder Hitze stocken lassen.
Auf den Tellern mit groben weißem Pfeffer und Parmesan bestreuen und mit etwas zurückbehaltener Tomate und Basilikumblättchen garnieren.
Grünkohlsuppe mit Entenfilets
Zutaten:
200 gr. frische Grünkohlblätter
250 gr. Entenbrustfilet
100 gr. Zwiebeln
100 gr. durchwachsener Speck
1 El. Schweineschmalz
400 ml. Rinderfond
200 gr. festkochende Kartoffeln
Öl
1 Tl. Zucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Grünkohl putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren, ausdrücken, grob hacken.
Zwiebeln und Speck würfeln und im Schmalz andünsten. Grünkohl dazugeben, Rinderfond und 800 ml. Wasser aufgießen und 20 Min. kochen.
Leicht pürieren, salzen, pfeffern.
Kartoffeln schälen und fein würfeln, in Öl goldbraun braten. Zucker dazugeben, weitere 5 Min. braten.
Entenbrust quer zur Faser in Scheiben schneiden, in Öl leicht rosa braten, pfeffern und salzen.
Die Suppe in Teller geben und mit dem Fleisch und den Kartoffeln anrichten.
nach »essen & trinken« 2/1999
Hallig-Frühstück
Zutaten:
750 gr. fest kochende Kartoffeln (bspw. Cilena)
400 gr. geräucherte Schwanzstücke vom schwarzen Heilbutt
1 Bd. Rauke
4 Eier
Milch und Sahne zu gleichen Teilen
Olivenöl und Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Bauernfrühstück … Das klingt nicht nur derb und ähnlich kannibalisch wie ein Jäger- oder Zigeuner-Schnitzel – letzteres zudem political very uncorrect.
Deutlich feiner wird dieser Schnmaus, finden statt Schinkenwürfeln oder Dörrfleisch Schwanzstücke vom schwarzen Heilbutt Verwendung!
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Küchenhandtuch abtrocknen und danach in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter von allen Seiten leicht anbraten. Salzen und pfeffern.
Die Rauke ohne Stiele grob hacken. Den geräucherten Heilbutt enthäuten, entgräten und grob zerpflücken.
Sind die Kartoffeln fast gar, die mit – ca. je 0,1 l. Sahne und Milch verquirlten und ebenfalls gesalzenen und gepfefferten – Eier angießen. Mit einem Pfannenwender bei sanfter Hitze vom Pfannenrand zu Mitte hin schieben, so dass die Eimasse stockt ohne dabei Farbe an zu nehmen.
Bevor die Eier völlig gestockt sind, Rauke und Heilbutt zugeben und vorsichtig einrühren.
Das war's dann auch schon …
